Мы начнем наш день с самой идеальной тортильи, какую только можно себе представить — одновременно хрустящей и тягучей — в оживленном местном кафе. Затем мы посетим местный рынок, где повара и бабушки выстраиваются в очередь, чтобы купить свежую кокотчу — рыбные шейки, любимое блюдо басков — килограммами по пути на встречу с сыроделом, мысли которого выходят далеко за пределы границ региона. Дальше по улице мы остановимся у мастерской мексиканца баскского происхождения, который возрождает шоколадную традицию, когда-то связывавшую этот порт с его родной страной.

Направляясь из исторического центра, через мост, где река Урумеа встречается с Кантабрийским морем, нас встретят в ряде ресторанов и продуктовых магазинов, которыми управляет тесный круг кулинарных профессионалов, которые заполняют пробелы между ресторанами Сан-Себастьяна, отмеченными звездами Мишлен, и его более простыми районными заведениями. Здесь, в зависимости от сезона, наш день может включать домашнее рыбное рагу и глоток домашнего сидра или, возможно, чрезвычайно свежие и нежные кантабрийские анчоусы в сопровождении новой школы txakoli, классического баскского белого вина, минерального и с привкусом моря. Приверженные качеству, но нетерпеливые к переменам, именно в этих местах мы попробуем то, что актуально сейчас, встретимся с молодыми лидерами новаторских кухонь города и по-настоящему прочувствуем Баскский путь.