Le vieux Mellah (quartier juif) à l'atmosphère particulière se trouve à Fès el-Jedid, juste au nord du Palais royal. Dans ce quartier compact, les ruelles sont bordées de belles maisons (bien que très délabrées) du début du XXe siècle, qui abritaient autrefois la dynamique communauté juive de Fès. La petite synagogue Aben-Danan, restaurée, peut également être visitée. Aux abords du Mellah se trouvent le vaste cimetière juif, l'un des endroits les plus paisibles de la ville, et un musée juif abritant une collection d'objets mettant en valeur la vie et la culture juives marocaines.

Les Mérénides construisirent cette « Nouvelle Ville » au XIIIe siècle, réalisant que Fès el-Bali serait trop petite pour abriter leurs palais. Le majestueux Palais Royal (non ouvert au public) trône au centre de la ville, tandis que derrière lui, mosquées et médersas jalonnent les ruelles. Ce petit quartier, situé entre la trépidante Fès el-Bali et la Ville Nouvelle de style européen, respire la tranquillité et offre une havre de paix accueillant entre ces deux mondes trépidants.

Pour vous évader de l'agitation de la médina de Fès, rendez-vous dans ces jardins à la française, situés juste à l'extérieur des remparts, près de l'entrée principale, Bab Boujloud. Bien entretenus et paysagers, ils offrent une touche de verdure bien méritée à la ville. Faites comme les habitants et venez-y au coucher du soleil pour flâner dans les sentiers entre les parterres de fleurs, les fontaines ruisselantes et les arbres, tandis que les oiseaux se blottissent dans les branches.

Le musée Batha se trouve dans un palais d'été hispano-mauresque construit à la fin du XIXe siècle. La collection du musée présente une sélection d'objets d'artisanat marocain traditionnel, avec des portes en bois sculpté, des ferronneries, des broderies, des tapis et des bijoux. La pièce maîtresse du musée est la salle des céramiques, où sont exposées les célèbres céramiques bleues de Fès, colorées au cobalt. Plus intéressants que les expositions elles-mêmes, ce sont la décoration originale du bâtiment et le charmant jardin intérieur, ombragé par des arbres et de grands palmiers, véritable oasis au cœur de la ville.

La médersa Bou Inania a été construite entre 1350 et 1357 par le sultan mérinide Bou Inan. Figurant parmi les rares édifices religieux de la ville accessibles aux non-musulmans, la médersa (madrassa – école d'enseignement islamique) est un joyau architectural somptueux et l'un des plus beaux édifices du Maroc. Jusqu'aux années 1960, elle était encore une école de théologie en activité, et les travaux de restauration entrepris depuis lui ont redonné toute sa beauté d'origine. Les boiseries sculptées et les décorations en stuc sont magnifiques et rendent hommage aux maîtres artisans marocains.

Autre exemple de l'architecture mérinide, la Medersa el-Attarine fut construite en 1325 par Abou Saïd. La cour offre un magnifique aperçu de la décoration complexe de cette période, avec ses zelliges élaborés et ses sculptures en bois de cèdre. L'étage supérieur est constitué d'un dédale de cellules, qui abritaient autrefois les étudiants en théologie de la mosquée Qaraouiyine (l'une des premières universités du monde). En grimpant sur le toit, vous aurez une vue imprenable sur le toit de tuiles vertes de la mosquée Qaraouiyine.

Pour les amateurs de shopping, Fès el Bali est un paradis de l'artisanat local : babouches marocaines colorées, objets en cuir, en métal, lampes en verre aux couleurs arc-en-ciel et carrelages, tous exposés sur les étals du quartier. Les rues situées juste à l'ouest de la mosquée Qaraouiyine offrent la plus grande concentration de boutiques. C'est également là que vous pourrez visiter les célèbres tanneries Chouara de Fès, l'une des attractions incontournables du quartier. Vous pourrez y assister à la teinture traditionnelle des peaux d'animaux, première étape de la fabrication des nombreux produits en cuir marocains. Les boutiques de cuir qui entourent les tanneries offrent une vue imprenable sur le quartier depuis leurs toits et sont idéales pour prendre des photos.